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De la betterave au sucre : « Le défi » du sucré

dimanche 5 novembre 2017, par Professeurs de boulangerie-pâtisserie.

Pour cette quatrième année de visite de la sucrerie « Saint Louis » de Cagny les élèves de seconde BAC Professionnel du lycée Rabelais ont relevé le défi proposé par Madame Lefebvre Christèle, responsable des visites dans l’entreprise.

Avant de prendre le bus pour cette rencontre avec l’entreprise régionale de l’extraction du sucre de betterave, les élèves ont réalisé des tartes sucrées à partir de la matière première de la sucrerie : « Les cossettes ».
Sur une base de pâte sucrée, les garnitures ont été diverses et variées pour faire ressortir le parfum particulier de la betterave à sucre. Nature, avec un appareil à crème prise, à base de crème d’amande, de crumble ou d’un flan, les finitions ont mis en valeur les tartes parfois étranges.

La campagne sucrière démarrée en septembre bat sont plein et terminera cette année plus tard que les années précédentes à cause de la libération des quotas.
Les élèves ont découvert en présence de leur guide, l’entreprise qui leur fournie le sucre utilisé dans leurs fabrications de pâtisserie.


C’est équipé de protections individuelles et en respectant les consignes très strictes de l’entreprise que les jeunes pâtissières et pâtissiers de demain ont suivi le parcours de la betterave, du silo dans les champs jusqu’à son utilisation dans les laboratoires. Les jeunes utilisateurs ont suivi le cheminement de la racine, du lavoir jusqu’aux cristallisoirs, en passant par le coupe racine véritable machine à « frites », qui ont servies à la confection des tartes.

Nous avons pu sentir et observer la solution qui entre comme élément indispensable dans la construction des cristaux de sucre et un accueil spécial a été fait au deuxième groupe qui a pu observer l’ensemencement d’une cuite de sucre et discuter avec les techniciens de la salle de contrôle.

Avant notre retour, nous avons observé le traitement et la valorisation des pulpes, mais aussi les immenses réserves d’eau et bassins de retraitement qui finalisent le travail de qualité entreprit par la sucrerie de Cagny.

Le résidu obtenu en fin de réalisation des cristaux de sucre est lui aussi valorisé et entrera certainement dans la fabrication de la levure de boulangerie pour faire le pain de demain.
Avant de partir, Madame Lefebvre nous a rapporté le bilan de la dégustation des tartes à base de Cossettes. Les élèves ont brillamment relevé le challenge et voici quelques commentaires de la dégustation qui en sont la preuve.
Malgré une apparence parfois désagréable, sur laquelle il faudra retravailler, le goût se rapproche parfois d’un fruit et souvent de la pomme, qui est sans nul doute, dû au terroir de la Normandie...

« Bon, Fondant et on sent bien les cossettes »
« Bon, mais le visuel n’est pas au top »
« Aspect comme un vrai crumble, la cossette passe presque inaperçue, hormis le visuel. Recette un peu trop sucrée, sinon gustativement pas désagréable. »
« On sent qu’il y a un fruit dedans mais on ne sait pas deviner lequel ! »
« Très bon, les cossettes par contre n’apportent aucun gout, mais donne une mauvaise apparence. »
« Très goûtu et consistant juste ce qu’il faut ! Au niveau visuel pas top ! »
« Beau, bon mais la pomme prend le dessus sur la cossette »

Et bien d’autres commentaires encore de toute l’équipe de la sucrerie...

Les élèves de 2PROB ont remercié Madame Lefebvre pour son accueil et pour le cadeau sucré qui leur a été fait avant de regagner le bus.

De retour au lycée, les futurs pâtissiers ont touché et goûté quelques dérivés de ce précieux cristal blanc et pourront bientôt exploiter toutes les merveilleuses connaissances recueillies dans la sucrerie de Cagny .

Voir en ligne : Sucrerie Saint-Louis Cagny